Der tschechische monatliche d-Test bewertete 16 in der Tschechischen Republik verkaufte Buttermarken. Aber auch slowakische, polnische und deutsche Hersteller waren mit von der Partie. Sie kommen zu einem Zeitpunkt, an dem (nicht nur) Butter wieder teurer wird, und es ist daher ratsam zu wissen, ob wir hochwertige Qualität kaufen. Wie wird die Qualität und Ehrlichkeit dieses beliebten Fettes wirklich beurteilt?

Die Vorschriften gehen außerdem davon aus, dass Butter nur Milchfett und kein anderes Fett enthält.

Für die Qualität von Butter gelten die gleichen Regeln wie in der Verordnung Nr. 1308/2013. Es deckt den Gemeinsamen Agrarmarkt ab und definiert eine ganze Reihe von Lebensmitteln. Unter der Bezeichnung Butter darf nur ein Produkt aus Milchfett mit einem Fettgehalt von 80-90 %, mit maximal 16 % Wasser und mit maximal 2 % Eiweiß, Kohlenhydraten und allen anderen nichtfesten Fetten verkauft werden.

Butter muss „fett“ sein – mindestens 80 % Fett

Obwohl für Butter ein Fettgehalt von mindestens 80 % vorgeschrieben ist, assoziieren die meisten Kunden damit den Wert von 82 %. Dieser Fettgehalt wurde von den meisten getesteten Produkten angegeben, während die Marken Billa und Tatra bis zu 84 % Milchfett versprachen. Tatsächlich hatte die in Polen hergestellte Rokitnianka-Butter den höchsten Fettanteil. Wir können von einer angenehmen Überraschung sprechen, da auf der Verpackung nur 82 % deklariert waren. An zweiter Stelle steht die Marke Billa mit 84,9 % Fett, den niedrigsten Fettgehalt stellte das Labor bei Butter der Marke Lidl/Pilos fest (82,2 %), was aber nicht bedeutet, dass etwas nicht stimmt.

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Die Vorschriften gehen außerdem davon aus, dass Butter nur Milchfett und kein anderes Fett enthält. Bei der Überprüfung dieser Tatsache wurde festgestellt, dass in keiner der Buttern tatsächlich anderes Fett als Milch gefunden wurde. Darüber hinaus überwiegen im Milchfett gesättigte Fettsäuren, ihr Anteil schwankt zwischen 53 und 58 %. Die zweitgrößte Gruppe stellen einfach ungesättigte Säuren dar, die durchschnittlich 20 % des Buttergewichts ausmachen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Gruppe der transungesättigten Fettsäuren interessant – allerdings leider im negativen Sinne des Wortes. Ihre Moleküle sind räumlich so angeordnet, dass der Körper sie nicht wie andere ungesättigte Säuren verarbeiten kann. Dies bringt eine Reihe von Problemen mit sich: Diese Säuren erhöhen unerwünschte Formen des LDL-Cholesterins und können auch die Entstehung von Typ-2-Diabetes begünstigen. Wir bringen transungesättigte Fettsäuren im Allgemeinen mit einer ungeeigneten Art der Verfestigung pflanzlicher Fette in Verbindung, der sogenannten Hydrierung. Sie bilden sich aber auch im Magen von Wiederkäuern, von wo aus sie auf natürlichem Weg in Milchfett übergehen. Bei den untersuchten Buttersorten lagen sie zwischen 1,4 % (Tesco Butter 82 %) und 2,3 % (Penny/Boni Butter).

Was ist mit unerwünschten Transfetten? Sie sind immer noch in Schwierigkeiten!

Bei Butter müssen Transfette berücksichtigt werden und Ernährungsempfehlungen sehen vor, dass Transsäuren nicht mehr als 1 % der täglichen Energiezufuhr decken sollten, also maximal 2,5 g pro Portion für einen Erwachsenen. Die gute Nachricht ist, dass Sie mehr als 100 g Butter essen müssten, um diese Menge zu erreichen. Wenn es um den Gehalt an benötigten Omega-3-Fettsäuren geht, sind fetter Fisch oder Leinsamenöl im Vergleich zu Butter weitaus bessere Quellen.

Im Rahmen der sensorischen Beurteilung wurden bei 14 Grad Celsius temperierte Butter hinsichtlich Aussehen, Aroma und Geschmack bewertet. Die Gutachter stellten außerdem unerwünschte Nachgeschmack, „Vergilbung“ und eine getestete Butterausbreitung fest. Fast jeder kann sich gute Butter vorstellen. Die Farbe variiert von gelblich bis blassgelb, wobei sich der Farbton je nach Lebensmittel im Laufe des Jahres ändern kann. Im Winter muss die helle Farbe der Butter berücksichtigt werden. Beim Schneiden sollte die Butter matt und glänzend sein und eine trockene oder leicht rosa Oberfläche haben. Es sollte einen sauberen, milchigen, angenehmen Geschmack und Geruch haben.

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Buttermesser Weitere Parameter sind gute Streichfähigkeit und gute Duktilität. Damit ist die Möglichkeit gemeint, die Butter der Länge nach zu dehnen, es ist aber auch kein Fehler, wenn die Butter nach langem Dehnen reißt.

Waren und sind die Buttern gefärbt?

Weitere Parameter sind gute Streichfähigkeit und gute Duktilität. Damit ist die Möglichkeit gemeint, die Butter der Länge nach zu dehnen, es ist aber auch kein Fehler, wenn die Butter nach langem Dehnen reißt. Unerwünschte Anzeichen sind ungleichmäßige Farbe oder Fleckenbildung, Wasserigkeit, hohe Porosität oder das Auftreten von Fremdpartikeln oder sogar Schimmel. Auch eine dunkelgelbe Färbung stellt einen Mangel dar, außerdem können eine Reihe von Mängeln im Geschmack und Geruch auftreten. Neben „Gelbfärbung“, Ranzigkeit oder Bitterkeit kommen auch eine Reihe anderer Beigeschmacksrichtungen in Frage, zum Beispiel käsig, metallisch, ölig oder hefig.

Die d-Test-Labore und die Kommission brachten gute Nachrichten. Es fiel keine einzige Butter. Der sensorische Gewinner war die Marke Tami, also Tatranské Bio Maslo, sie erhielt die höchste Punktzahl in der sensorischen Bewertung, obwohl sie in der Gesamtbewertung hinter den Marken Billa und Rokitnianka den dritten Platz belegte.

Auch wenn Butter zu den einfachen Lebensmitteln zählt, ist die Färbung mit Carotinen in begrenzten Mengen gesetzlich zulässig. Die gute Nachricht ist, dass die d-Test-Experten dieses Mal keine farbige Butter entdeckt haben.

Bis auf zwei erhielten alle Butter die Gesamtbewertung „gut“ (eine höhere Bewertung bedeutet nur „sehr gut“). Zwei Buttersorten der polnischen Hersteller Penny/Boni Máslo und Tesco Máslo erhielten die Note „befriedigend“ von 82 %. Aber selbst diese beiden letzten Plätze bedeuten nicht, dass ernsthafte Vorbehalte gegenüber diesen Buttersorten bestehen.